餐饮行业发展趋势:新零售进化空间巨大

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 “餐饮行业看似低门槛,进来以后才知道,它不是一个低门槛,而是海拔非常低的坑。”

    1、野蛮生长

    从3.9万亿到14万亿 餐饮新零售进化空间巨大2017年,餐饮行业总规模是3.9万亿。未来的空间有多大?餐饮行业不是一个朝阳行业,而是一个日不落的行业。”

    相对于“入口生意”的14万亿,餐饮行业的渗透率还特别低,现在的3.9万亿,只是做到了一个零头。从3.9万亿向入口生意的14万亿渗透,可实现的路径就是连锁化和零售化。

    近9成都是美国的餐饮品牌;全部都是像星巴克、麦当劳这样有连锁以及零售化特征的品牌。

    无论是美股、港股还是A股,市值特别高的,像麦当劳、星巴克、百胜等都是具有零售化特征的。

    凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌,营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌,反而市值或者营收没有那么高。
也就是说,现在的中国餐饮行业,虽然浪比较大,空间比较大,但真正的大企业还不够多。

    2、残酷淘汰

    近两年倒闭餐厅平均寿命508 天

    餐饮行业看似低门槛,进来以后才知道,它不是一个低门槛,而是海拔非常低的坑。

    有很多很牛的跨界人才,比如互联网、快销行业等头部玩家,他们认为可以降维打击,但结果是,纷纷掉到坑里,爬都很难爬出去。

    最近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期,而这几年餐饮倒闭率也比较高。尤其是2017年,餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ,平均每个玩家的生命周期不过一年半的时间。

    总结来说,餐饮看起来非常好做。但是观察了两年以后,突然发现,餐饮行业的积累以及门店实战的积累反而更重要。最近这几年像西贝、喜家德等有厚重积淀的餐饮品牌集中爆发。

    3、饮品崛起

    “饮”和“餐”平分秋色

    在北上广深几乎所有的热门商圈,茶饮店三步一岗五步一哨,密集分布。以平均 25 元左右的客单价直追咖啡在国人中的心理价位。

    同时看到新茶饮在这两年融资也在集中爆。好像很多的餐饮投资人、投资机构,聊到新茶饮行业是两眼放光。这几年(饮品投资)真正冲到了餐饮的一半,甚至更高。

    有投资人讲,可能这和中国文化的对外输出有很强烈的关系。比如说现在海外的孔子学院在不断关闭,但中国的文化要以什么样的形式体现?餐饮就成了一个被选中的幸运儿。而餐饮最为简洁、快速的就是新茶饮这样的品类。
    4、外卖通杀

    外卖取代的不是堂食而是在家做饭

    根据消费大数据,外卖未必是堂食的消耗,反而是增量。

    2017年, 线上外卖市场规模 3000 亿;和2011年(203.7 亿)相比,增长了 13.7 倍;外卖住宅区订单交易额占比已达50%。

    外卖目前主要满足的需求是在家做饭的需求,替代的也是在家做饭的场景,现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。大家可以想想自己在家做饭的时间,如果你计算一下在家做饭的成本,可能反而没有外卖的低。

     外卖、O2O更多的满足的是写字楼和家,但忽略了学校,所以学校周边的外卖也是主要的场景。在几年前的外卖O2O起源于学校。

    外卖到底做到多少算合适?数据是占比13%是及格线。这是非常低的,我接触到很多中餐品牌的老板,基本上都在20%以上,甚至40%左右,有些甚至更高。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。

    5、单品霸榜

    一道菜开火一家餐厅

    你是否会为了某一个特定的产品或口味,去一家餐厅消费
现在消费者的目的性消费已经特别特别的强,去之前已经想好了要吃什么,为了特定口味才去吃。所以这几年餐饮的单品品牌集中爆发,小龙虾很火,酸菜鱼很火、卤鹅很火……
    6、麻辣失宠
    从众口难调到“重口难调”
    消费者味蕾正在佛系化
    从去年的整个数据分析中,看到一个非常有意思的现象,大家一直特别看好的重口味、川菜、火锅系列,从去年开始下滑。有几个非常主要的原因:
    店铺变化:全国川菜店一年减少4万家,甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家
    消费升级:客单价50元以下低端川菜店淘汰率最高
    品类分化:酸菜鱼、酸辣肥肠粉等单品川菜走红
    以前大家觉得川菜靠辣椒、麻椒重口味的调味品做出一些菜品很难满足消费者的需求,还有消费升级和消费特点的原因。
    7、出海浪潮
    超 1/3 美国人每月至少吃一次中餐,2017年,至少16个知名品牌奔赴海外开店。
    中餐去海外开店在过去一直存在,现在把它总结为中餐出海的4.0时代,这一波出海潮带有很强烈的品牌、品类以及文化输出的含义。
    现在很多外国人来中国后觉得用微信支付特别先进,国外的餐饮太LOW。最近提出一个特别强烈的需求,把国内的一些新锐的品牌引入到海外开店。
    8、供应密码
    大品类才能诞生大品牌
    过去讲中国餐饮的明显特点是小、散、乱,解读词就是集中化程度不高、连锁化率不高、品牌集中度不强,背后最核心的一点就是供应链的集中度不高。
    中国想实现14万亿的餐饮市场,背后离开供应链,基本上是做不到的。美国、中国、巴西是世界鸡肉销售前三名,中国的鸡肉消费至少有300%的成长空间。
    9、人才博弈
    创业者增多、打工的变少
    数据显示,餐饮从业者一年增加 700 万人。背后是,餐饮行业目前面临着非常严峻的劳动力的挑战。
    而且,跨界高知促进行业人才基因突变。有很多高学历的人来做餐饮,但现在所有餐饮老板,不管是不是高学历,都是特别爱学习的。
当餐饮行业成为创业的主战场,越来越多的人看好餐饮行业,也意味着餐饮行业用人的挑战也在变大。
    需求在变大,人口红利在变小,从人口普查的数据可以看出,90后比80后少了4800万人,00后又比90后少了1200万人,年轻人愿意来餐厅当服务员的在变少。

    

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